Jerzy Schejbal jako absolwent krakowskiej PWST zaczynał swoją karierę w Teatrze Ludowym w Krakowie - Nowej Hucie, gdzie występował m.in. w spektaklach Ireny Babel oraz Bogdana Hussakowskiego (1968-70). W roku 1970 przeniósł się do lubelskiego Teatru im. Juliusza Osterwy, grał tam m.in. w przedstawieniach Kazimierza Brauna. Od roku 1972 był etatowym aktorem Teatru Polskiego w Poznaniu, gdzie zadebiutował rolą Anuczkina w „Ożenku” Bogdana Hussakowskiego. Najczęściej grywał tam jednak w spektaklach Romana Kordzińskiego („Dobry człowiek z Seczuanu”, „Wariatka z Chaillot”, „Popiół i diament”, „Makbet”). W roku 1976 przeniósł się do Teatru Współczesnego we Wrocławiu, gdzie debiutował rolą Obiboka w „Odejściu głodomora” Różewicza (reż. Helmut Kajzar). Występował także w spektaklach Kazimierza Brauna (Baron Firulet w „Operetce”) oraz Bogusława Kierca (Merkucjo w „Romeo i Julii”). Do Teatru Polskiego we Wrocławiu, z którym związał się na długie lata, trafił w roku 1980. Zadebiutował wówczas w spektaklu Jerzego Grzegorzewskiego „Ameryka” wg Franza Kafki. Od tego czasu zagrał tam wiele ważnych ról w przedstawieniach Eugeniusza Korina (Witold w „Trans-Atlantyku”), Jana Buchwalda (Wicehrabia de Valmont w „Niebezpiecznych związkach” – Nagroda Aktorska na Kaliskich Spotkaniach Teatralnych 1989), Macieja Wojtyszki (Norman w „Garderobianym” – Indywidualna Nagroda Towarzystwa Miłośników Teatru 1991), Krzysztofa Zaleskiego (Książe Himalaj w „Operetce”), Jerzego Jarockiego (Cesarz w „Kasi z Heilbronnu”), Andrzeja Wajdy (Jouvet w „Improwizacji paryskiej”), Walerego Fokina (Kruticki w „Naszym człowieku”). Na stołecznych deskach zadebiutował rolą Hrabiego Gloucestera w „Królu Learze” (reż. Andriej Konczałowski) w Teatrze na Woli, gdzie zagrał także w spektaklu „Ostatni Żyd w Europie” (reż. Olga Chajdas). W 2008 r. został zatrudniony w zespole aktorskim Teatru Powszechnego im. Zygmunta Hübnera w Warszawie. Od 2011 jest aktorem Teatru Polskiego. Występował również przez wiele lat w Teatrze Telewizji, od roku 1968 – debiut w roli Adolfa w spektaklu Kazimierza Brauna „Eugenia Grandet” wg Balzaka. Wystąpił w wielu przedstawieniach przeniesionych z Teatru Polskiego we Wrocławiu. Jako reżyser zadebiutował jeszcze w Teatrze im. Juliusza Osterwy w Lublinie sztuką „Dzień dobry, Mario” Aleksandra Bednarza. Reżyserował także „Miłość i gniew” Osborne’a, „Ciężkie czasy” Bałuckiego, „Garderobianego” Harwooda, a także „Czwartą siostrę” Głowackiego. Przez lata był pedagogiem wrocławskiej PWST. Jest także laureatem Brązowej oraz Złotej Iglicy. W roku 2002 odznaczony został Złotym Krzyżem Zasługi, a w cztery lata później Srebrnym Medalem Gloria Artis.