W 1990 roku ukończył Wydział Aktorski w Państwowej Wyższej Szkole Teatralnej w Krakowie i zadebiutował na deskach Teatru im. Juliusza Słowackiego. Przez kilka lat był zatrudniony w krakowskim Teatrze Starym, gdzie grał m. in. u Tadeusza Bradeckiego i Jerzego Jarockiego. W 1992 roku rozpoczął współpracę z Krzysztofem Warlikowskim. Pierwsze przedstawienia wystawili w krakowskiej PWST. Były to: „Białe noce” i „Łysa śpiewaczka”. Od tamtej pory Jacek Poniedziałek grał niemal we wszystkich spektaklach tego reżysera. Od 1997 roku aktor występował w teatrach warszawskich: Narodowym, Studio i Rozmaitości. Od 2008 roku jest członkiem Nowego Teatru w Warszawie. Jacek Poniedziałek zajmuje się także reżyserowaniem spektakli. Kilkakrotnie był asystentem, ale wystawiał też spektakle we własnej reżyserii. Ważną dziedziną zainteresowań aktora są przekłady i adaptacje. Z języka angielskiego tłumaczył sztuki reżyserowane przez Krzysztofa Warlikowskiego: „Oczyszczeni”, „Krum”, „Anioły w Ameryce”, „Tramwaj” czy „Nickel Stuff”. Przekładał również inne dramaty, które grane były w wielu teatrach i drukowane w miesięczniku „Dialog”. W 2012 roku został wydany w jego tłumaczeniu zbiór „Tramwaj zwany pożądaniem i inne dramaty” Tennessee Williamsa. Aktor znany jest także ze swoich ról w filmowych i telewizyjnych. Zadebiutował w 1999 roku rolą w filmie „Moja Angelika”. Niezapomniane kreacje stworzył w filmach „Przemiany”, „Trzeci” czy „Boisko bezdomnych”.